基本の米麹から麦麹、醤油麹、
黒麹、さらに麹からつくる味噌、
醤油、ポン酢、どぶろくからの酒種パン、
甘酒のスパイシーな醤やおつまみなど、
発酵のスターター・麹が台所で手軽にできる、
発酵食と麹づくりの決定版。
麹、味噌、醤油、甘酒、酒種パン、
発酵調味料のレシピ
なかじ 著
定価：2,200円（税込）
ISBNコード：9784540231377
発行：2024/11
出版：農山漁村文化協会(農文協)
判型/頁数：B5変形 96ページ
日本をはじめ、海外でも大きな反響があった『麹本 KOJI for LIFE』。その著者のなかじさんが、さらに進化した新たな麹づくりを公開！
甘酒、塩麹、味噌、発酵あんこなど発酵食品づくりのスターターである麹を、今の時代にあった道具と方法で、手軽に誰でもつくれます。
米300gから台所でできる基本の米麹、大量につくりたいときのすし桶を使った場合、ポケットで3日保温する米80gからのポリ袋での仕込みまで、さまざまな場面、道具に応じた米麹のつくり方を詳細に紹介。
米麹以外にも、麦麹、黒麹、白麹、醤油麹もつくり方も取り上げ、作業工程もすべて写真で見られます。
また、麹を使った加工品のつくり方も多数。菩提もとによるどぶろくからの酒種パン、短期間でできる甘味噌、玄米味噌、麦味噌、甘酸っぱさが特徴の黒麹甘酒や白麹甘酒、玄米甘酒なども手づくりできます。
さらに、甘酒や米麹を使ったなれずしや魚介の漬物などのおつまみ、甘酒を使ったスパイシーな醤（ジャン）、玉ねぎ麹、白麹ポン酢、だし醤油など、麹がつくれることで、さらに料理の幅も広がり、毎日の食事づくりも楽になります。
麹づくりと発酵しごとをマスターすることは、暮らしを豊かにするための一つの手段。
この一冊をテキストに、麹ライフを楽しみましょう。
米麹から酒種酵母をおこし、パンまで焼ける
麹ができると、味噌、甘酒、醤油、玉ねぎ麹など、さまざまな発酵調味料がつくれる
蒸した米に種麹をふる。麹はボウルを使って少量からでも手軽につくれる
完成した米麹を手をすりあわせてバラバラにする
ポケットで保温する少量でつくるポケット麹
黒麹を使った黒麹甘酒、白麹甘酒、玄米麹を使った玄米甘酒など、いろいろな麹がつくれると、甘酒の楽しみ方も広がる
できあがった米麹。米300gでバット1枚分ほどの麹になる
なかじ
1979年大分県生まれ。麹文化研究家。株式会社麹の学校代表。自然酒蔵「寺田本家」で酒造りに携わり蔵人頭となる。現在は日本及び海外で発酵のセミナーや麹ワークショップを開催し、麹の文化と技術を伝える。著書に『麹本』『酒粕のおいしいレシピ』(ともに農文協)ほか。
Youtube @nakajikojifermentation
『麹づくりと発酵しごと』
農文協 公式note
■ 読者カードから ■
----- 2025/1 -----
岡本よりたかさんから学び何度か麹づくりをしましたが、そろそろ自宅で1人でチャレンジしたいと思い、もう少し手軽に作る方法をとなかじさんの本を購入しました。とてもわかりやすく、そこまで身構えずやってみていいのかなと思えました。今冬チャレンジしてみます。
（京都府 30代 女性）
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----- 2025/2/19 -----
「甘酒と“味噌湯”が僕のおすすめ」 麹との出会いと最強の健康食品・麹の魅力
#麹文化研究家なかじさんインタビュー前篇
お家で簡単「マイ麹作り」のすすめ。甘酒や味噌などにも活用できる！
#なかじさんが薦める麹づくり 実践篇
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●『日本農業新聞』2025年1月12日 あぜ道書店（読書欄）
----- 2025/6/15 -----
麹本の著者 なかじさんに教えてもらおう
あなたのポッケで麹を作る！ポケット麹ワークショップ
11:00～12:00／13:00～14:00@三重県多気町「本草研究所 RINNE」
----- 2025/1/26 -----
なかじ×minokamo「麹とみそ BAR 〜日本の発酵食文化をかたろう」
『麹づくりと発酵しごと』（農文協）『みそ味じゃないみそレシピ』（池田書店）
W刊行記念
----- 2024/11/17 -----
