納豆の食文化誌

横山智 著

納豆はご飯のおかず? 調味料?
味噌、醤油と並んで和食に欠かせない納豆は、
アジア全域でもおなじみのソウルフード。
でも各地の納豆を見れば、トウチや魚醤と同じく調味料や、
チーズがない時期の代用品として使われたり、
植物の葉や段ボール箱の中で自然発酵させたり
……地域によって納豆の姿はさまざま。
日本では、かつて「ハレ食」だったのが、
現在は健康食としても見直され始めています。
地域や時代につれて変遷をとげる納豆の深い世界を、
豊富な写真や図版とともに伝えます。

納豆の食文化誌

横山智 著
定価:2,970円(税込)
ISBNコード:9784540181177
発行:2021/6
出版:農山漁村文化協会(農文協)
判型/頁数:四六 304ページ

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シダを敷きつめたカゴに割った大豆を移して発酵させる。2012年9月、シッキム州

ラオス北部で゙の焼畑耕地で゙の食事。2020年2月、ルアンパバーン県

キネマ(干し納豆)が入ったネパールのダル。2014年8月、コシ県

奥野食品の天然稲ワラ納豆。2019年7月、自宅

著者

横山 智(よこやま さとし)

1966年、北海道生まれ。名古屋大学大学院環境学研究科 社会環境学専攻 教授。専門分野は地理学。1992~94年まで青年海外協力隊員としてラオスで活動。筑波大学大学院博士課程地球科学研究科地理学・水文学専攻中退。熊本大学文学部助教授(准教授)等を経て、現職。著書に『納豆の起源』(NHKブックス)ほか。

Learning from the Fields(名古屋大学・著者のホームページ)

目次

  • ●はじめに~アジアに広がる納豆食文化
  • 納豆研究の幕開けと日本の納豆/調味料として使われるアジアの納豆/うま味文化圏再考/稲ワラか葉っぱか など
  • ●第1章 植物で決まる納豆の味
  • 稲ワラ納豆を探して/稲ワラで包まれたアジア納豆/シダ納豆は美味しい/粘りの王者はイチジクとパンノキ など
  • ●第2章 稲ワラ納豆の消滅
  • 稲ワラから培養した納豆菌へ(明治後期~大正初期)/稲ワラ納豆から衛生納豆への過渡期(大正後期~昭和初期)/納豆中毒(第二次世界大戦後) など
  • ●第3章 ワラ文化と納豆
  • ハレの食としての納豆/正月の納豆づくり/正月の納豆餅と人日の納豆汁/供物の食としての納豆/ミタマと納豆/日本のワラ文化 など
  • ●第4章 アジアのおかず納豆
  • ミャンマーのおかず納豆/中国徳宏のおかず納豆/知られざるベトナム北部の納豆/ラオスでピーナッツ納豆発見/ピーナッツ納豆は幻か など
  • ●第5章 日本の発酵大豆とご飯にかける納豆
  • 古代の発酵大豆/中世の発酵大豆/近世の発酵大豆 など
  • ●第6章 東北の調味料納豆
  • 塩麹納豆(五斗納豆、雪割納豆)/東北各地に広がる塩麹納豆/納豆汁の多様性/納豆汁は伝統食か など
  • ●第7章 アジアの調味料納豆
  • タイ・ヤーイがつくる調味料納豆/ラオスの絶品米麺「カオソーイ」/納豆スイーツ「カオレーンフン」/ミャンマー・シャン州とチン州南部の調味料納豆 など
  • ●第8章 ヒマラヤの調味料納豆
  • ヒマラヤの納豆/段ボール納豆/キネマづくりと在来知/ブータン東部の謎の納豆リビ・イッパ/超熟成のリビ・イッパとチーズを混ぜたリビ・イッパ/子供に嫌われるリビ・イッパとチーズとの競合 など
  • ●第9章 カビで発酵させる納豆
  • 塩辛納豆とは何か/コウジカビと枯草菌/塩辛納豆の衰退/連綿と継承される大徳寺納豆/ジョグジャカルタのテンペ生産/テンペの食べ頃/おからでつくるテンペ・ゲンブス など
  • ●第10章 タイ・バンコクの納豆事情
  • タイの納豆「トゥア・ナオ」はバンコクでは入手困難なローカル・フード/糸引き納豆はバンコクでもつくられていた/社長さんがつくった「社長さんの納豆」/バンコクでの納豆生産から考える など
  • ●おわりに~納豆食文化の形成
  • 穀醤が発達しなかったアジア納豆地帯/ヒマラヤの納豆とチーズの関係/枯草菌のセミ・ドメスティケーション?/稲ワラ納豆の復活 など

書評・反響

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●『日本農業新聞』2021年9月13日 あぜ道書店(書評欄)
 稲わら文化復活の契機に(フリーライター・川瀬美加)

…アジア民族の食生活と納豆の関わりを現地に足を運びまとめた一冊。…

●『サンデー毎日』2021年9月19日号 今週の新刊(評・岡崎武志)
…次に納豆を食べる日が楽しみだ。

●『東京新聞』2021年8月7日 『中日新聞』8月8日
…日本の納豆は健康食を代表する「おかず」なのに対し、東南アジアからヒマラヤに至る地域では同じ枯草菌で発酵させた大豆を「うま味調味料」としても使う…

●『下野新聞』2021年8月1日 『信濃毎日新聞』8月7日 『熊本日日新聞』8月8日
…日本の伝統食と思われがちな納豆だが、実は東アジア、東南アジア、ヒマラヤなどでも作られている。ただ大きな違いもある。…

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