世界各地で発酵食の調査研究をする
フィールドワーカー渾身のレポート。
農畜水産物の長期保存や、
うま味を醸し出す発酵食の調味料利用、
栄養豊かな発酵食を主食とする
人間の営みにフォーカスを当てる。
取り上げるのは、インジェラ、エンセーテ、
納豆、ナレズシ、塩辛、魚醤、後発酵茶、
馬乳酒、チーズ、バター、醸造酒、餅麹など。

編著者

横山 智（よこやま さとし）

1966年、北海道生まれ。名古屋大学大学院環境学研究科教授。1992～94年まで青年海外協力隊員としてラオスで活動。筑波大学大学院博士課程地球科学研究科地理学・水文学専攻中退。熊本大学助教授（准教授）などを経て現職。博士（理学）。専門分野は文化地理学、東南アジア地域研究。著書『納豆の起源』（NHKブックス）、『納豆の食文化誌』（農文協）など。

名古屋大学第28回特別展　世界の発酵食をフィールドワークする

目次

• 序章　人類と発酵食（藤本武　横山智　山本宗立）
• 第Ⅰ部 主食としての発酵食
• 1章 　酸っぱさに憑かれた人びと ― エチオピアのパン類をめぐって（藤本武）
• 2章 　酒を主食とするネパールとエチオピアの人びとの暮らし（砂野唯）
• 　コラム1　酵母:人類のために進化し続けてきた微生物（中川智行）
• 第Ⅱ部 副食としての発酵食
• 3章　牧畜民の発酵乳加工とその利用（平田昌弘）
• 4章　魚の発酵食をめぐる民族の接触と受容 ― カンボジア周縁地域を事例に（山﨑寿美子）
• 　コラム2　生業と「農村食」:発展途上国における農村生活と食の変化（小林知）
• 第Ⅲ部　調味料としての発酵食
• 5章　近代化・グローバル化による味の変容 ― タイの調味料文化（大澤由実）
• 6章　ラオスの味,パデークの科学（丸井淳一朗）
• 7章　納豆はおかずか、調味料か? ― 日本と東南アジアの納豆の地域間比較（横山智）
• 　コラム3　納豆菌:その細菌分類学上の位置づけ（木村啓太郎）
• 第Ⅳ部　嗜好品としての発酵食
• 8章　茶を漬けて食べる ― 北部タイの「噛み茶」文化とその変容（佐々木綾子）
• 9章　モンゴル国の馬乳酒「アイラグ」（森永由紀）
• 10章　東南アジアの餅麹になぜ新大陸起源の唐辛子が用いられるのか（山本宗立）
• 　コラム4　乳酸菌:食を支える微生物（岩橋均）
• 終章　フィールド発酵食品学の創出に向けて（横山智　山本宗立　藤本武）

書評・反響

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